乙酸發(fā)酵細菌（醋酸桿菌）能在世界的每個角落發(fā)現(xiàn)，每個民族在釀酒的時候，不可避免的會發(fā)現(xiàn)醋——它是這些酒精飲料暴露于空氣后的自然產(chǎn)物。如中國就有杜康的兒子黑塔因釀酒時間過長得到醋的說法。

古羅馬的人們將發(fā)酸的酒放在鉛制容器中煮沸，能得到一種高甜度的糖漿，叫做“sapa”。“sapa”富含一種有甜味的鉛糖，即乙酸鉛。公元8世紀時，波斯煉金術(shù)士賈比爾，用蒸餾法濃縮了醋中的乙酸。

文藝復興時期，人們通過金屬醋酸鹽的干餾制備冰醋酸。16世紀德國煉金術(shù)士安德烈亞斯·利巴菲烏斯就把由這種方法產(chǎn)生的冰醋酸和由醋中提取的酸進行了比較。因為水的存在，導致了醋酸的性質(zhì)發(fā)生很大改變，以至于在幾個世紀里，化學家們都認為這是兩個截然不同的物質(zhì)。直到法國化學家阿迪（Pierre Adet）證明了這兩種物質(zhì)的主要成分是相同的。

1847年，德國科學家阿道夫·威廉·赫爾曼·科爾貝第一次通過無機原料合成了乙酸。反應歷程如下：首先是二硫化碳經(jīng)過氯化轉(zhuǎn)化為四氯化碳，接著是四氯化碳的高溫分解后水解并氯化，從而產(chǎn)生三氯乙酸，最后一步通過電解還原產(chǎn)生乙酸。

1910年時，大部分的冰醋酸提取自干餾木材得到的煤焦油。其工藝首先是將煤焦油通過氫氧化鈣處理，然后將形成的乙酸鈣用硫酸酸化，得到其中的乙酸。

1911年，在德國建成了世界上第一套乙醛氧化合成乙酸的工業(yè)裝置，隨后研發(fā)了低碳烷烴氧化生產(chǎn)乙酸的方法。

1925年，英國塞拉尼斯公司就開發(fā)出第一個甲基羰基化制乙酸的試點裝置。然而，由于缺少能耐高壓（200atm或更高）和耐腐蝕的容器，此方法的應用一直受到限制。

1963年，德國巴斯夫化學公司用鈷作催化劑，開發(fā)出第一個適合工業(yè)生產(chǎn)乙酸的工藝。

1968年，銠催化劑的大大降低了反應難度。采用銠的羰基化合物和碘化物組成的催化劑體系，使甲醇和一氧化碳在水-乙酸的介質(zhì)中在175℃和低于3兆帕的壓力條件下反應，即可得到乙酸產(chǎn)品。因為催化劑的活性和選擇性都比較高，所以反應的副產(chǎn)物很少。甲醇低壓羰基化法制乙酸，具有原料價廉，操作條件緩和，乙酸產(chǎn)率高，產(chǎn)品質(zhì)量好和工藝流程簡單等優(yōu)勢，但反應介質(zhì)有嚴重的腐蝕性，需要使用耐腐蝕的特殊材質(zhì)。

1970年，美國孟山都公司建造了采用此工藝的裝置，因此銠催化甲基羰基化制乙酸逐漸成為支配性的孟山都法。

90年代后期，英國石油成功的將Cativa催化法商業(yè)化，此方法采用銥催化劑，使用（[Ir(CO)₂I₂]），它比孟山都法更加綠色也有更高的效率。